2012年7月27日 星期五

日本山陰之旅 – 蕎麥麵



我覺得蕎麥麵的性格是沉鬱的。一般麵線,如生麵、河粉、米粉、烏冬、拉麵等等,我們很少覺得這些麵線有種味道,但蕎麥麵是有種我們一咬便認出的味道和質感,那個味道不容易表達,凡不容易表達者總有種性格,我覺得蕎麥麵的性格一向是沉鬱的。

今之山陰之旅,所到的地區全是盛產蕎麥麵的地方,當中以出雲的蕎麥麵最為聞名。據茂呂美耶《字解日本 鄉土料理》所寫,出雲的蕎麥麵「麵條色澤比一般蕎麥麵黑,香味亦濃,嚼頭十足」。我於出雲嚐過當地特產「割子蕎麥」,所謂「割子」,就是將一份麵分成幾個等份,我當時叫了「三段」,就是有三份。每份麵上都有些蘿蔔絲、蔥花和紫菜,上菜時會將3份麵疊在一起,自加醬油冷食便可,這樣食法幾乎只是吃蕎麥麵本身之味道,味道簡單清新中卻有微濃的麵香,那微濃之處或許是蕎麥麵的性格使然。

我是一個事後才看旅遊書的人。離開了出雲,我才知道我用錯了方法品嚐那個「割子蕎麥」。正確的食法是有少少智慧,就是你在第一份的蕎麥麵內加上醬油,然後把食剩的醬油連食餘的蔥花蘿蔔等就倒進第二份麵,食第三份麵時再重新加進醬油,那樣你吃三份麵的味道會因醬油的稀濃新舊而有所不同。這個簡單的「割子蕎麥」盡顯日本人的生活智慧。

日本人對蕎麥麵十分喜愛,更有專談蕎麥麵的雜誌,你能想像有專談車仔麵的雜誌嗎? 我於安來一蕎麥麵店,那裡有一名為《新蕎麥》的免費季刊,談蕎麥麵談了142期,打開看看,認得一個名字,談「負建築」的建築師隈研吾,我不懂日文,從漢字估計他在談麵線的線條與建築線條之間的關係。另外,該店目錄只得一頁,一面是價錢,另一面就是陶藝家河井寬次郎寫的文章《釜揚口上》和《雪夜蕎麥》,我就是一面想著雪夜中的蕎麥是怎樣的一回事,一面等著那碗因我看不懂目錄而不知道會是什麼樣的蕎麥麵。

這樣有意思、有性格的蕎麥麵店,店名為一書法單字,看了一會才認得,該麵店取名為「暫」。旅途有此一暫,是一種緣份,是一種福氣。


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