日本山陰之旅 – 蕎麥麵

我覺得蕎麥麵的性格是沉鬱的。一般麵線，如生麵、河粉、米粉、烏冬、拉麵等等，我們很少覺得這些麵線有種味道，但蕎麥麵是有種我們一咬便認出的味道和質感，那個味道不容易表達，凡不容易表達者總有種性格，我覺得蕎麥麵的性格一向是沉鬱的。

今之山陰之旅，所到的地區全是盛產蕎麥麵的地方，當中以出雲的蕎麥麵最為聞名。據茂呂美耶《字解日本 – 鄉土料理》所寫，出雲的蕎麥麵「麵條色澤比一般蕎麥麵黑，香味亦濃，嚼頭十足」。我於出雲嚐過當地特產「割子蕎麥」，所謂「割子」，就是將一份麵分成幾個等份，我當時叫了「三段」，就是有三份。每份麵上都有些蘿蔔絲、蔥花和紫菜，上菜時會將3份麵疊在一起，自加醬油冷食便可，這樣食法幾乎只是吃蕎麥麵本身之味道，味道簡單清新中卻有微濃的麵香，那微濃之處或許是蕎麥麵的性格使然。

我是一個事後才看旅遊書的人。離開了出雲，我才知道我用錯了方法品嚐那個「割子蕎麥」。正確的食法是有少少智慧，就是你在第一份的蕎麥麵內加上醬油，然後把食剩的醬油連食餘的蔥花蘿蔔等就倒進第二份麵，食第三份麵時再重新加進醬油，那樣你吃三份麵的味道會因醬油的稀濃新舊而有所不同。這個簡單的「割子蕎麥」盡顯日本人的生活智慧。

日本人對蕎麥麵十分喜愛，更有專談蕎麥麵的雜誌，你能想像有專談車仔麵的雜誌嗎? 我於安來一蕎麥麵店，那裡有一名為《新蕎麥》的免費季刊，談蕎麥麵談了142期，打開看看，認得一個名字，談「負建築」的建築師隈研吾，我不懂日文，從漢字估計他在談麵線的線條與建築線條之間的關係。另外，該店目錄只得一頁，一面是價錢，另一面就是陶藝家河井寬次郎寫的文章《釜揚口上》和《雪夜蕎麥》，我就是一面想著雪夜中的蕎麥是怎樣的一回事，一面等著那碗因我看不懂目錄而不知道會是什麼樣的蕎麥麵。

這樣有意思、有性格的蕎麥麵店，店名為一書法單字，看了一會才認得，該麵店取名為「暫」。旅途有此一暫，是一種緣份，是一種福氣。